Para el relleno, mezclamos con un tenedor, la ricotta, con nueces troceadas, salvia fresca cortada fina y muchas especies italianas. Dejamos de lado.

Elaboramos la masa mezclando harina de espelta, carbón de coco, pizca de sal y agua mineral. A mano o con ayuda de KitchenAid, creamos una masa moldeable, firme y no pegajosa. Estiramos la masa varias veces en una superficie plana, para romper las fibras y dividimos la masa en dos partes iguales.

Con el rodillo, estiramos por separado las dos partes de la masa. Debe quedar un resultado fino y sin roturas. En una de las partes marcamos con el molde y en su centro, añadimos una cucharadita de relleno. Una vez tengamos todos los centros rellenos, cubrimos con la otra mitad de la masa.

Con nuestros dedos, damos un poco de forma y sacamos el aire que se haya quedado en su interior, y ahora si, elaboramos cada ravioli, uno por uno. Cerrando sus laterales con ayuda de un tenedor.
Esto también podría hacerse con un rodillo de pastelería, lo que nos ayuda a agilizar el proceso, sin tener que cerrar laterales.

Espolvoreamos suficiente harina, así como vamos colocando los raviolis en papel de hornear y cerramos con el paquete, que nos ayudará a mantenerlo fresco en la nevera.

Antes de servir. Llenamos una cazuela con agua y sal, una vez empieza a hervir, sumergimos los raviolis y los dejamos 3 minutos. Sin colarlos a lo bruto, para que no se rompan, los vamos sacando y colando uno a uno. Servimos al natural, con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, un poco de sésamo y albahaca.